EL consumo de carne cruda.

La ingesta de carne cruda aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria por la unión entre una cepa de E.coli y un ácido que absorbe el organismo a través de este alimento- -La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Entre las bacterias que vulneran su seguridad se encuentra Escherichia coli, una de las más comunes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Pese a que su presencia en el intestino de las personas ayuda a absorber los nutrientes, se han descrito algunas cepas con capacidad patogénica. Una de ellas es la que produce la toxina Shiga, a la que un estudio realizado por expertos de la Universidad de California atribuye capacidad para causar intoxicación alimentaria.

Aunque la mayoría de las cepas de E.coli son inocuas y su presencia es habitual tanto en el tracto intestinal de los animales como de las personas, no todas contribuyen de igual forma a la salud; algunas la ponen en peligro. Y en la mayoría de los casos el contacto con la bacteria se produce a través del consumo de carne cruda, una práctica que aumenta las posibilidades de sufrir una intoxicación alimentaria ya que, además de tratarse de un alimento que puede contaminarse con agentes patógenos para el ser humano, su ausencia de tratamiento deja abiertas las puertas a que estos sean ingeridos. Por el contrario, si se crean condiciones adecuadas, como una cocción o una fritura adecuadas, es posible eliminar los microorganismos de riesgo.

A estos peligros descritos hasta ahora se le añade uno nuevo, del que se acaba de hacer eco la revista "Nature". La nueva investigación parte de la toxina Shiga, una de las cepas de E.coli que se encuentra de forma frecuente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y que se asocia a casos esporádicos de diarrea o colitis hemorrágica. En condiciones normales, esta bacteria llega a la carne por contaminación con materia fecal durante el proceso de manipulación, lo que convierte a la carne picada en una de las de mayor riesgo por sus particularidades de procesamiento. El estudio californiano da cuenta ahora de la capacidad de esta toxina de "engancharse" a una molécula presente en la superficie de las células intestinales que llega al intestino humano a través de la ingesta de carne de ternera o cerdo. 

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